Der Tee (von chin. 荼, vgl. 茶 „chá“) ist ein heißes Aufgussgetränk, das aus Pflanzenteilen (Blättern, Knospen, Blüten, Stängel u.ä.) der Teepflanze zubereitet wird.
Tee enthält Koffein, im 19. Jahrhundert wurde der Wirkstoff im Schwarztee noch Thein genannt: Bestandteile: Thein bis zu 3 %, ein Alkaloid, dem Kaffein ähnlich. Auch im Deutschen schrieb sich das Getränk damals noch Thee.
Chinesischer gelber Tee
Teestrauch
Teeproduzierende LänderDas Wort Tee wurde im 17. Jahrhundert aus dem Niederländischen ins Deutsche übernommen, es stammt vom Kantonesischen 荼, gesprochen tu, und wurde schon 700 v. Chr. beschrieben. Als die Holländer erstmals Tee sahen, war in der Region die Aussprache zu té gewandelt. Länder, die nicht auf dem See- sondern auf dem Landweg mit Tee beliefert wurden, übernahmen das Mandarin-Wort Chai 茶 (gesprochen Tschai)[2]. Seit dem frühen 18. Jahrhundert wird das Wort Tee auch auf Aufguss aus anderen Pflanzen übertragen (Aufgussgetränk) und bezeichnet nicht allein Schwarztee nach ISO-Norm 3720. Eine ähnliche Situation herrscht in manchen anderen Sprachen (zum Beispiel Englisch und Niederländisch), in vielen anderen ist diese Zusammenfassung unterschiedlicher Getränke unter einem Begriff aber auch unbekannt. In Spanien ist Té nur Schwarztee, alles andere heißt 'infusión'. Ähnlich verhält es sich in Frankreich: „thé“ = schwarzer oder grüner Tee, „infusion“ = Kräutertees und ähnliches. In der französischsprachigen Schweiz wird aber das Wort „thé“ wie im deutschen Sprachgebrauch auch für Kräutertee und Früchtetee angewendet. In den USA wird „tea“ heute oft als „iced tea“ (Eistee), eine Art schwarzteehaltiger Limonade, verstanden. Das eigentliche Heißgetränk wird dann „hot tea“ genannt.
Anbau Die Teepflanzen waren zunächst nur in China verbreitet, wurden bald aber auch in anderen für sie geeigneten Regionen kultiviert.
Teesorten
Grüner Tee
Orange Pekoe mit Milch und ZuckerDie in Europa bekanntesten Teesorten sind die nach ihren Anbaugebieten benannten Sorten Assam, Ceylon und Darjeeling. Tee wird aber noch in vielen anderen Gegenden produziert. Der ostindische Assam-Tee stammt aus dem größten Anbaugebiet der Welt und ist ein typischer Hochlandtee mit kräftigem Aroma. Der herb-kräftige Ceylon wird in Sri Lanka angebaut, dem weltweit drittgrößten Anbaugebiet. Beide Sorten finden sich oft in Teemischungen und sind gegen hartes Wasser unempfindlich. Der zarte, gelbe Darjeeling wächst an den Südhängen des Himalaya rund um die gleichnamige Distrikthauptstadt im nördlichen Westbengalen auf über 2000 Meter Höhe. Er ist empfindlicher gegen hartes Wasser. Unter China-Tees versteht man fermentierte oder halbfermentierte Grüntees aus chinesischen Anbaugebieten. Bei der Fermentation reagiert der Zellsaft der Teeblätter mit dem Sauerstoff und verfärbt sich rotbraun, dabei verringert sich der Gerbsäuregehalt.
Die ursprüngliche Methode der Bereitung von Teegetränken ist die Verwendung von frischen Teeblättern, die direkt vom Strauch gezupft in heißes Wasser gelegt werden. Dieser Tee schmeckt deutlich anders als alle anderen Sorten. Frische Teeblätter sind jedoch nicht lange lagerfähig, fermentieren von allein oder verderben durch Tätigkeit unerwünschter Mikroorganismen. Daher wurde die gezielte Fermentation und Trocknung entwickelt, damit der Tee lagerfähig wird. Dabei entstehen je nach Vorgehensweise und Ausgangsmaterial zahlreiche unterschiedliche Geschmacksqualitäten. Heute werden vier traditionelle Formen unterschieden, die sich vor allem im Grad der „Fermentation“ (die keine echte Fermentation ist) unterscheiden:
Grüner Tee – keine gewollte Fermentation. Bei der traditionellen Herstellung wird der Tee nach der Ernte in Eisenpfannen über dem Feuer gewelkt und dann getrocknet. Bei der industriellen Herstellung geschieht dies in großen gerührten Behältern. In Asien wird grüner Tee jedoch noch weiter unterteilt, zum Beispiel in Japan in den „normalen“ grünen Tee (緑茶 Ryokucha), vor dem Aufguss erhitzten grünen Tee (焙じ茶 Hōjicha), mit Reisflocken gemischten grünen Tee (玄米茶 Genmaicha) u. a..
Weißer Tee – So genannt, weil die Epillärhärchen an der Blattunterseite den getrockneten Teeblättern eine weiß-silberne Farbe geben. Minimale Fermentation. Junge Triebe werden geerntet und getrocknet (wie Heu). Nur Spitzentees eignen sich zur Produktion von weißem Tee.
Oolong – teilweise fermentiert. Nach der Ernte wird der Tee in Weidenkörben geschüttelt, der austretende Saft reagiert mit dem Sauerstoff der Luft. Dieser Prozess heißt Fermentation. Er wird durch das Erhitzen in Eisenpfannen gestoppt.
Schwarztee wird in Ostasien eigentlich als roter Tee (紅茶, chin. Hong cha, jap. Kōcha) bezeichnet – Komplette Fermentation. Wie Oolong, der Fermentationsprozess wird aber nicht gestoppt. Erst nach längerer Zeit wird der Tee fertig getrocknet.
Neben diesen vier klassischen Herstellungsarten gibt es weitere, weniger verbreitete Spezialitäten:
Puh-er-cha wird in Asien als Schwarztee (黒茶) bezeichnet und ist in der Tat auch wesentlich dunkler in der Farbe als der bei uns getrunkene Schwarztee – in der Tasse sieht er farblich eher aus wie Kaffee. Es ist ein mehrere Jahre gelagerter (gereifter) Schwarztee.
Gelber Tee ist eine nur in China produzierte Spezialität. Es ist ein weißer Tee, der nach der Ernte nicht sofort weiterverarbeitet wird. So findet eine minimale Fermentation statt. Es ist eine der teuersten Tee-Spezialitäten, die erhältlich sind. Manchmal wird er auch als Grüntee eingestuft.
Lapsang souchong
Gunpowder
Lipton Earl Grey
Aromatisierte Tees [bearbeiten]Aromatisierte Tees findet man in zwei Ausprägungen. Die klassischen aromatisierten Tees kommen aus China. Grüntee oder eine Mischung aus Grün- und Schwarztee wird durch Zugabe von frischen Blüten aromatisiert. Die Blüten werden regelmäßig abgesiebt und wieder durch frische Blüten ersetzt, bis das gewünschte Aroma erreicht ist. Die bekanntesten Varianten sind Rosentee und Jasmintee, deren Handelsformen oft noch Blütenreste enthalten.
Steigender Beliebtheit erfreuen sich in Europa aromatisierte Schwarz- oder Grüntees. Dabei wird der Tee mit unterschiedlichen Aromen angereichert. Bekannte Geschmacksrichtungen sind Fruchtaromen wie Kirsche oder Maracuja, Vanille und andere Gewürze (zum Beispiel Anis, Zimt), oder Zitrusaromen wie Apfelsine, Lemon oder auch Bergamotte (die im Earl Grey, einem der ältesten Aromatees, enthalten ist).
Angeboten werden auch auffällige, künstlich komponierte Aromen wie Mandel, Bratapfel, Schokolade, Pfefferminz, Erdbeere usw. Bei vielen dieser aromatisierten Sorten spielt die Qualität des verwendeten Tees eine untergeordnete Rolle, da er nur als Trägermaterial des Aromastoffs benötigt wird. In aller Regel finden Schwarztees mittlerer bis unterer Qualitätsstufe Verwendung oder werden teilweise bis völlig durch andere Träger ersetzt.
Rauchtee [bearbeiten]Unter Rauchtee versteht man eine Teesorte, bei der die Blätter beim Trocknen im Rauch von harzreichem Holz geräuchert werden. Dadurch bekommt der Tee ein ganz besonderes Aroma mit einer kräftig rauchigen Note und einen intensiven Duft. Am weitesten verbreitet ist heute die Sorte Lapsang Souchong. Aber auch in russischen Mischungen findet er Anwendung. Er eignet sich gut zu Brotzeiten und kann auch zum Kochen verwendet werden.
Die rauchige Note ist sehr alt und dürfte bei allen Sorten mit Schnelltrocknung vorgekommen sein, bevor es gelang, heißen Luftstrom ohne Rauchbeimischung zu erzeugen.
Erweiterte Zubereitungen ]Ein Nationalgetränk in Indien ist Massala Chai, ein gewürzreicher Tee mit Milch, meistens einfach als Chai (Tee) bezeichnet. Häufig enthalten sind Zimt, Kardamom, Ingwer, Pfeffer und Nelken.
Flugtee Unter Flugtee versteht man Tee, der frisch aus den Anbauregionen eingeflogen wird. Besonders bei hochwertigem Grünen Tee wie Shincha oder Gyokuro ist die Frische für den Geschmack sehr wichtig. Somit ist der Tee schon kurze Zeit nach der Ernte (ab Mai) in den europäischen Regalen.
Qualität Fertiger Tee wird nach Blatt-Tee (Pekoe), „gebrochener“ Tee (Broken Pekoe), Fannings und „Staub“ (Dust) eingeteilt. Letztere beiden Tees haben einen eher schlechten Ruf, da sie aus Resten der Blatt-Tees und Broken-Tees bestehen. Jedoch entfalten sie wegen ihrer größeren Oberfläche bei vergleichsweise gleicher Menge Broken- oder Blatt-Tee mehr Stoffe in kürzerer Zeit in das Wasser. Entscheidend für die Qualitätseinstufung sind Größe, Form und Farbe (siehe Teeglossar). Das Wort Pekoe stammt aus dem Chinesischen und bezeichnet die jungen Blätter, aber auch eine Qualitätsstufe. Es bedeutet „weißer Flaum“, der sich auf der Blattunterseite befindet. Diese Härchen sind bei jungen Blättern besonders aromatisch und man macht sich dies bei der „orthodoxen“ Teeherstellung zu Nutze: Nach dem Motto „two leaves and one bud“ (zwei Blätter und eine Knospe) werden nur die zwei jüngsten Blätter samt dazugehöriger Knospe manuell geerntet.
Unter den Schwarztees entwickeln Spitzengewächse aus kühlen Hochland-Lagen von ca. 1500–2000 m (zum Beispiel des Himalayas), aus der Region um Darjiling oder aus Sri Lanka und China besonders spritzig-feine Aromen.
Die höchst bezahlten Grüntees entstammen vor allem Japan sowie der Volksrepublik China und der Republik China (auf Taiwan).
Teezubereitung und Teegenuss
Sadō
Japanische Teekanne aus Stahl
Im Sahel wird grüner Tee sehr stark und mit viel Zucker getrunkenFrisches Wasser zum Kochen bringen. Weiches Wasser ist besser als hartes. Frisches Leitungswasser genügt, bei Beeinträchtigungen durch Kalk oder Chlor empfiehlt sich mitunter der Einsatz eines Wasserfilters. Wasser aus der Warmwasserleitung oder schon einmal aufgekochtes Wasser enthält weniger Luftsauerstoff und lässt den Tee leblos und fade schmecken.
Großvolumige Teekanne mit Deckel mit kochendem Wasser gut vorwärmen. Am Besten benutzt man Teegeschirr aus gutem Porzellan. Die Teekanne sowie das gesamte Teegeschirr nie für etwas anderes als für Tee verwenden. Kräutertee und aromatisierte Tees in einem anderen Geschirr aufbereiten. Teekenner verwenden für verschiedene Tees auch verschiedene Kannen, da ein dominanter Tee, wie zum Beispiel Assam, einen Darjeeling geschmacklich übertönt.
Tee ist stark aromaempfindlich. Deshalb sollten Teeblätter stets in geschlossenen Behältern kühl, dunkel und trocken aufbewahrt werden. Optimal (weil arm an Luft-Depots), wenn auch nicht so ästhetisch wie edle Dosen, sind fest zugerollte Teetüten. Bei der Verwendung von Dosen kommt es schneller zu Alterungseffekten: Die aromagebenden ätherischen Öle schwinden und der Teegeschmack wirkt muffiger. Nach Anbruch sollte Tee in ca. 10 Wochen verbraucht werden. In ungeöffneten Packungen gilt er hingegen bis zu drei Jahre nach der Ernte als frisch.
Vorsicht vor der Nähe zu allen anderen Gewürzen, Aromen und Küchengerüchen. Auch der aufsteigende Dampf vom Herd oder Spülbecken schadet dem Teearoma. Bereits beim Einkauf sollte ma
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naja geile idee 
